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계란(달걀)
달걀의 구조(출처: 구글 이미지, askville.amazon.com)
닭의 알 -> 닭이알 -> 달걀. 한자로는 계란(鷄卵)이라고 한다. 영양이 풍부한 [완전영양식품]이다. 특히 노른자위(난황)에는 비타민A, D, E, 인, 칼슘등이 풍부하다. 대신 비타민 C는 없다. ^^
- 하루 2알 정도(총 100g) 섭취하는 것이 좋다.
- 알 껍질은 호흡이 가능한 구조로 구멍이 뚫려 있다. 달걀이 상하는 이유가 구멍에서 산소가 들어와 상하기 때문이다.
- 보관방법은 냉장 보관이 기본이며, 둥근쪽이 위로 가도록 보관해야 한다. 주변에 냄새나는 물질이 있으면 냄새가 계란에 배게 되니 주의해야 한다. 좋은 조건에서 보관된 달걀은 약 3주 정도 보관 가능하다. 찐계란이나 세균 칩입을 막기 위한 코팅이 되어있는 계란은 더 오래 간다.
- 계란을 풀었을 때, 노른자위가 둥글게 튀어나오고 흰자도 두껍게퍼진것(=농후난백)이 신선한 계란. 6mm이상 솟아있으면 신선하다. 3mm이하면 완숙해 먹을것. 충격이 없었는데도 노른자가 풀어졌으면 버려라. 풀었을때 붉은 조직이 보이는건, 닭의 몸이 안 좋아서 산란시 섞인것이다. 먹어도 되지만 필자는 안 먹는다.
- 껍질은 일단 단단해야 한다. 또한 까칠한게 좋지만, 까칠하지 않아도 단단하다면 좋다. (닭의 품종마다 차이 있음)
- 계란의 영양의 대부분은 노른자에 있다. 대신 흰자에는 동물성 단백질만 있고, 영아에게 알레르기를 일으키는 단백질이 있다.
- 계란의 노른자에는 콜레스테롤이 있지만, 이 콜레스테롤은 인체에 흡수되지 않는다. 걱정하지 말것.
- 노른자가 두개 이상인 경우는? 쌍란이라고 한다. 확률만 따지면 1/5000의 확률이다. 쌍둥이가 정상이듯 쌍란도 정상이다. 계란 한개로 두배의 영양을 먹는 셈이 된다. 계란 외형에서, 약간 더 뽀족하고, 표면중 일부가 살짝 패여있다. 이 차이 때문에 전문가들은 구분 가능하다. 따로 쌍란만 파는 경우가 많다.
- [경란(~41g) -> 소란(~46g) -> 중란(~53g) -> 대란(~60g) -> 특란(~69g) -> 왕란(70g~)]의 순으로 굵다.
- 시중에 판매되는 계란은 대부분 무정란이다. 따뜻하게 두면 상한다. 유정란은 따듯하게 두고 계속 천천히 굴려주면 병아리가 나온다. 무정란과 수정란의 영양학적 차이는 없다.
- 알의 색상에 따라 영양가 차이는 없다고 봐도 된다. 흰색 달걀은 하얀 닭이, 갈색 달걀은 갈색 닭이 낳는다. 우리나라 토종닭은 백계가 더 많다.
- 계란을 삶는 시간은 완숙: 끓는 물에 10분, 반숙: 끓는물에 8분이다. 계란을 15분 이상 삶으면 노른자 표면에 녹색끼가 있는 검은색(암록색)으로 변한다. 흰자에 있는 시스틴이 가열되면 유화수소(H2S, 황화수소)가 되는데 이 황 성분이 노른자에 있는 철분의 화학반응으로 유화제일철(FeS, 황화철)이 된다. 계란을 삶은 후 가만히 놔둬도 화학반응은 진행되므로, 계란을 삶은 후 찬물에 바로 넣어 식혀야 한다.
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